Atmosfera modificada: O que é e quais os benefícios na conservação de alimentos

Conservar as propriedades, sabor e características originais dos alimentos é um dos desafios de quem é do setor de alimentos. A atmosfera modificada, ou ATM é um dos modos de conservação que desacelera o  processo de degradação dos alimentos, aumentando sua vida útil.

Os primeiros registros do uso desta técnica datam de 1821 quando Jacques Etienne Berard, professor da Escola de Farmácia de Montpellier, relatou atraso no amadurecimento de frutas e aumento da vida útil em condições de armazenamento com pouco oxigênio.

De lá para cá mais estudos foram feitos, processos aprimorados e equipamentos desenvolvidos para facilitar o uso da atmosfera modificada, veja mais lendo este post até o final.

O que é atmosfera modificada?

A ideia por trás da atmosfera modificada é a de alterar as condições da atmosfera dentro da embalagem de um alimento. Utilizando gases, o vácuo ou uma mistura de gases, a técnica retarda a proliferação de microorganismos, dando maior vida útil ao alimento.

A técnica irá alterar a conteúdo de gases dentro da embalagem, reduzindo as taxas de oxigênio e substituindo-as por outros gases. Para entender como isso funciona é preciso ter uma noção dos gases usados na atmosfera modificada, é o que veremos a seguir.

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Como funciona a atmosfera modificada?

Como destacamos, a técnica busca diminuir as taxas de oxigênio e substituir por outros gases, mas para que fazer isso? O que cada um dos gases ali presentes impactam nos alimentos?

Estima-se que 78% do ar é composto por gás de nitrogênio, 21% de gás de oxigênio e 1% de outros gases, sobretudo gás carbônico. Cada um deles tem seus efeitos, veja a seguir:

Gás de oxigênio

O oxigênio é o responsável pela tão temida oxidação, este processo é que faz com que os microorganismos como bactérias e organismos aeróbios se proliferem mais rapidamente, alterando cor e sabor dos produtos.

Por conta disso, quanto menos ar existir em uma embalagem, mais ele irá demorar a estragar, na maioria dos casos a solução é substituí-lo por nitrogênio que é inerte às propriedades presentes nos alimentos.

Gás de nitrogênio

Por falar nele, o nitrogênio é um gás inerte, o que significa que ele não reage quimicamente com outras substâncias presentes em alimentos. Por conta disso, ele é quem geralmente é usado para substituir o oxigênio nas embalagens com ATM.

O gás também possui a vantagem de não possuir sabor, o que não compromete a qualidade do produto, além de retardar os processos decompositores e inibir microrganismos aeróbios como fungos.

Gás carbônico

Utilizado, geralmente, junto com o nitrogênio, o gás carbônico ajuda a evitar a proliferação de microorganismos, além de evitar a compressão da embalagem que acontece quando a mesma é exposta a algum tipo de umidade.

Se um produto embalado á vácuo, por exemplo, o gás carbônico tem uma reação química que faz com que o ambiente se torne mais ácido, essa acidez ajuda a suprimir e às vezes até a eliminar os microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.

Quais as vantagens de se utilizar a atmosfera modificada nas embalagens?

Como já destacamos, o principal benefício desta técnica é aumentar a capacidade de conservação e a vida útil dos alimentos. Desta forma, a ATM é uma maneira de usar os gases em diferentes proporções para chegar em um ambiente ideal para o armazenamento dos alimentos.

Veja algumas das principais vantagens diretas e indiretas de se aplicar este processo:

  • Aumenta a segurança alimentar.
  • Prolonga a vida útil de um produto à venda na prateleira. 
  • Redução da taxa de desperdício devido o aumento da validade. 
  • Mantém a qualidade intacta do produto embalado. 
  • Preserva melhor aspectos fundamentais dos alimentos como: cor, sabor, cheiro, textura e etc. 
  • Reduz custos para venda e compra de produtos.

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Quais os tipos de atmosfera modificada?

Existem basicamente 3 tipos ou categorias de se aplicar a atmosfera modificada, cada uma delas diz respeito à forma que o processo se dá, veja como elas funcionam. 

Ativa

Ao utilizar a técnica ativa, a composição do ar é alterada de maneira forçada por gás flushing ou vácuo compensado. O primeiro consiste em introduzir os gases na embalagem de forma contínua, diluindo o que está lá dentro, mas sem retirar nada do volume inicial.

Já no vácuo compensado, primeiro se retira o ar presente no ambiente, até que se forme o vácuo e só depois é introduzido os gases. Esta técnica é mais lenta que o gás flushing, porém deixa níveis de oxigênio inferiores a 1% enquanto o outro processo pode deixar até 5%.  

Passiva

Neste processo, a composição dos gases se altera de uma maneira mais natural, através da interação entre a respiração do produto e a permeabilidade da embalagem. Esta técnica é utilizada, principalmente, para alimentos que “respiram” como vegetais e frutas.

Essas categorias, naturalmente, realizam respiração mesmo dentro das embalagens, transformando o oxigênio presente em gás carbônico e água, que por si só, já alteraria as condições e a composição do ar.

No entanto, este processo pode ser melhor controlado apenas ao utilizar um equipamento permeável que permita a entrada e saída de alguns gases, mas barre a entrada de outros indesejáveis. Neste caso é um processo mais simples, sem o uso de grandes maquinários. 

Á vácuo

Por fim, a técnica mais conhecida e mais popular é vista nas famosas embalagens a vácuo. Neste processo, a ideia não é alterar a composição do ar, mas sim retirar todos os gases presentes para prevenir processos deteriorantes.

Neste caso, o processo à vácuo é mais indicado para alimentos que sejam mais sensíveis. Batatas chips, por exemplo, se embaladas desta forma vão se quebrar, assim como vegetais e frutas que precisam respirar, como já destacamos anteriormente.

Para os demais tipos de alimentos, o processo não só é indicado como aumentar muito a vida útil dos seus produtos, além de manter vivo aspectos essenciais aos olhos dos consumidores como a cor, sabor e hidratação do produto. 

E aí, já sabe o que é Atmosfera modificada e quais os benefícios na conservação de alimentos? Saiba mais sobre como aumentar a vida útil através de embalagens a vácuo e como escolher a seladora ideal para o seu negócio. 

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